为什么黄花鱼鳔是上等佳肴？

鳔，俗称鱼肚，是调节鱼体比重的重要器官，含丰富的粘胶蛋白、脂肪和粘多糖等，味道鲜美，有较高食用价值。“炒鱼肚”、“烧鱼肚”都是上等佳肴，被誉为“海味八珍”之一。用大黄鱼（俗称大黄花）、小黄鱼（俗称小黄花）鳔制成的“鱼肚”，是目前国际市场上的抢手货。

鳔，是鱼在胚胎发良过程中由消化管前部向外突出并逐渐扩大形成的囊状体。鳔壁分粘膜层、肌层和外膜层。鳔壁上的迷网与腺体形成气腺（红腺），鳔内气体来源于气腺。鱼鳔的两侧各分出若干树枝状分支，其内壁气腺也呈树枝状排列，有利于气体的充分交换。鳔内气体的排出是靠鳔壁上的卵的吸收动作来完成的。卵圆窗周围有辐射肌和环肌，辐射肌收缩，窗孔张开；环肌收缩，窗孔关闭。黄花鱼鳔还有许多突起，并附有特殊肌肉，能发声，被誉为最佳歌手。每当夜幕降临，明月当家，万籁俱寂，人们在浩瀚的海上荡舟，就能听到水下传来黄花鱼娓娓动听的“歌声”，时强时弱，富于节奏，似有音乐旋律，令人悦耳赏心。

黄花鱼鳔自古就被视为宴席佳肴。红烧鱼肚、大扒鱼肚、奶汁鱼肚，脍炙人口，被视为喜宴名菜。鱼肚尤以体厚、色泽明亮为上乘。食前须盐发加工：先将粗粒食盐400克放入热锅内急火翻炒，俟其发出爆声，就将500克干鱼肚放入，用盐埋严，用文火焖炒，待卷缩处全部涨开，色泽洁白透明、中间无黑斑时，即告发好。然后用温碱水浸软，洗去油腻腥味，再用清水漂净备用。

我国食用鱼肚的历史比鱼翅早得多，早在《齐民要术》中就有加工食用石首鱼鳔（黄花鱼一类）的记载。古时鱼肚是进献“万岁爷”的贡品，称作“鲢鲼”、“压胞”等。《南史》载齐朝帝酷爱鲢鲼，“以蜜渍之，一食数升”。《新唐书•地理志》载：吴郡（今苏州一带）每年贡“压胞七斤”。明代，由于石首鱼渔业发达，鱼肚产量骤增，庶民也能饱此口福。《本草纲目》云：鱼肚可“补精益血”。至清代，鱼肚便被列为补品。鱼肚的药用价值也很高，因含胶体蛋白和粘多糖，常被用来治疗肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血、脉管炎、神经衰弱、妇女经亏等。大黄鱼鳔还能止血，防止过敏性出血紫斑病、皮肤裂口、鼻及齿缝流血、肾亏腰痛、腰膝无力。鳔还可制成中药，称鱼鳔胶珠，对肾结石、胃和十二指肠溃疡等病症均有较好疗效。鳔还能制成鱼胶，作为胶丸壳和粘合剂。用鱼鳔制成的高粘度明胶或黄鱼胶，胶成分高达95%，用途十分广泛。